牛排知识全科普:从小白到精通

一口吃成胖子
2021-03-29

欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,以彰显主人的尊贵身份。现今,出入高档西餐厅,左叉右刀来一份美味的牛排,仍然被视作高格调的就餐选择。可是,您真的了解牛排吗?点一份八分熟的牛排真的会被嘲笑吗?高富帅装逼速成秘籍-牛排篇为您详细道来。

一、牛排的种类

牛排的种类非常多,西餐厅常见的有以下四种:菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排(沙朗牛排)、T骨牛排。

1 菲力牛排

TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

食用技巧:煎成三分熟、 五分熟和七分熟皆宜。

2 肉眼牛排

RIBEYE STEAK(肉眼牛排),是牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。

食用技巧:不要煎得过熟,三分熟最好。

3 西冷牛排(沙朗牛排)

SIRLOIN STEAK(西冷牛排或沙朗牛排),牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟,五分熟最好。

4 T骨牛排

T-BONE,亦作丁骨,呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著,一半富有嚼劲一半柔嫩细腻。

食用技巧:三分或五分熟最好

相比歪果仁的牛排种类,潮汕人对待牛肉的方式才是丧心病狂。相比之下,西方的牛排种类还是挺简单的,总之大伙千万别搞混了,在西餐厅要一份吊龙那就尴尬了。


二、牛排的熟度

牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是以个人喜好调生熟程度。


1、一分熟牛排(RARE)

牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分,表层微焦,鲜美多汁。

2、三分熟牛排(MEDIUM RARE)

大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有红色汁水渗出。

3、五分熟牛排(MEDIUM)

牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。

4、七分熟牛排(MEDIUM WELL)

牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

5、全熟牛排(WELL DONE)

牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。


Q&A:

点一份八分熟或者全熟的牛排真的会被嘲笑吗?

答:牛排生熟程度以奇数区分,不存在八分熟的说法,但选择全熟只是个人口味和饮食习惯不同而已,个人喜好无优劣之分。但是如果你是在一家很优秀的餐厅点了一份全熟的牛排,主厨可能会表示遗憾,因为那是质疑牛肉质量和烹饪技术的表现,也浪费了优质牛排的营养和口感


切牛排时流出的红色汁水是血吗?

答:很多人觉得不熟的牛肉流出来的红色液体血淋淋的,从而有一种天生的抵触心理。事实上,肉牛正规屠宰时,会经过放血,除了内脏和血管里可能残余少量凝血,肌肉中几乎没有血液。这种红色的汁水并不是血,只是被牛肉中的肌红蛋白染红而已,不是血水而是溢出的肉汁。


不熟的牛排真的可以放心吃吗?

答:可以放心吃,但前提要是“原切牛排”,正规途径销售的“原切牛排”,一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌,而肉的内部是处于无菌状态的,无论是三分熟或是五分熟,煎牛排时,肉表面的温度都足以杀灭细菌,因此不必担心致病菌的影响。但市面上有不少“拼接肉排”,大多是由“边角肉”添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制后切割成的,因为都是碎肉,这类牛排的内部也可能带有致病菌,食用时必须完全烹熟。


三、牛排的烹饪

牛排可煎可烤,长期以来嫩与香不可兼得,要嫩,就不能煎烤太久就没那么香;要香,就得高温煎烤肉质当然会变硬。随着科技的进步,特别是分子料理的兴起,牛排烹饪找到了更适合的方法:用低温慢煮机对牛排进行预处理,先让内部成熟,上菜前再稍微煎一下增加香味,解决了传统烹饪中食物因局部高温外焦内生、缩水干硬的难题。

目前大多欧美餐厅都采用这种方法,通过精确控温、精准定时控制牛排熟度。家用低温慢煮机的出现,更是让牛排烹饪走进寻常百姓家。利用低温慢煮机,根据牛排低温慢煮温度时间表,每个人都可以轻易烹饪五星级牛排。


低温慢煮牛排简单三部曲:

1、真空包装

海盐和黑胡椒撒于牛排表面轻度调味,加上迷迭香叶子一起真空封装后再放进低温慢煮机容器中,分离了食物原汁和清水,比炒、蒸、煮更能保留维他命成分,可以最大程度地保留食物的原味原色。

2、低温慢煮

低温慢煮机可以精确控温、精准定时,还可以轻松切换华氏度℉和摄氏度℃,烹饪期间,根据牛排熟度设定不同温度和时间后,就可以离开厨房,不仅可以逗逗小孩、遛狗撸猫,还可以看看剧做做家务,完全自由。

注意:我们下意识认为,要100℃以上高温才能杀菌,其实,采用较低温度(一般在60~82℃),在规定的时间内,对食材进行加热处理,就能达到杀菌的目的,是一种既能杀菌消毒又不损害食材品质的方法,“巴氏灭菌法”即是如此。

3、调味摆盘

从低温慢煮机拿出食物后,即可根据个人喜好调味。调味方式多种多样,既可以用喷火枪做焦化处理,又可以放入煎锅煎几十秒入味。之后淋上黑椒汁或者辣椒酱,再搭配蔬菜摆盘,就能色香味俱全。


不说那么多了,各位有兴趣的小伙伴快去试一试吧!



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