前零售后堂食轻餐饮,未来餐饮行业新趋势

2021-01-08

最近要说网上什么事儿被谈论的最多,那就莫过于实体店的倒闭和影响了,似乎各行各业都在出现倒闭风潮,遍地的“旺铺招租”;有人评论说这都是电商对实体的冲击,也有人说这是疫情影响下蝴蝶效应的后遗症。在这样的环境下小编遇到一个挺有意思的零售项目策划……


有个开零售店的老板通过朋友约到小编想聊聊,见面后才知道这个老板开了个火锅食材店,最近的生意也是大受影响,先不说是电商的影响还是疫情的影响,总而言之是生意差的让人接受不了。


按理说逐渐进入了冬季,火锅行业应该是越来越红火。尤其是北方市场已经进入火爆销售的时间了,可是小编实际到老板的店里观察发现还真是如他所说,一天就只有零零散散几个消费者,每天销售额就没有超过500块钱的时候。


这个火锅食材店是加盟的连锁店,基本上所有产品全都是配送过来的,不允许老板自采自销,毛利低的就更是雪上加霜了。


老板一赌气终止了连锁加盟的合同,连门头都拆了改成了自己的门头,又在店里加了不少蔬菜生鲜,彻底把店铺改成了生鲜超市。


结果呢,销售虽然比原来好一点,但是损耗高了许多,再加上老板也是鬼迷心窍,注册了个社区团购的团长,这下更完蛋了,虽然每天有个几十块提成聊胜于无,但是整体核算下来还不如原来做连锁加盟的时候利润高。


找到小编想通过策划把自己的店调整调整,至少能维持正常经营,能活着就行,不然只能学隔壁“旺铺招租”了。



通过沟通发现这个老板的底子还是挺厚实的,除了这个买卖还有烟酒店、便利店、洗车房一些别的生意,这个店铺他本来是打算坚持一段时间实在是没有起色就关门大吉的。


他让小编看着摆弄随便策划,小调整大调整都可以,只要他认为可以,不怕花钱整改。他的原话就是“你看着摆弄,都拆了从新弄都行”;就这一句话让小编实在是“压力山大”。


还是老规矩,没有调研就没有发言权;小编里里外外把整个店铺看了个通透,然后又用了整整一周时间兼职在店里当收银员,访谈了为数不多的消费者,另外小编还花了不少功夫把店铺周边的社区街道转了个遍。


本来对这个店铺的改造提升策划小编还真没什么思路,沉到店铺里面参与了一段时间的经营发现和看到了不少的问题。




店铺位置合理,但是规划很烂


这个店铺位于一个高端社区的临街底商,上下两层大约500平米左右的面积,据说这个是当时加盟火锅食材店的硬性要求,说是要打造成旗舰店。在小编看来这完全是无理要求,单是火锅食材那几十个SKU的陈列和销售20平米富富有余,真心用不到这么大的经营面积。


按照加盟方的要求装修后的店铺基本上到处都是空地,要是为了整体装修风格和效果大面积留白也是可以的,可小编看了看店铺设计真的很糟糕,空余面积特别大不说,还显得店内冷清的要命,并且坪效极低。


二楼空间完全浪费了,当时人家规划设计的是品牌陈列、形象展示区域和业务洽谈区,小编就想不通了,一个火锅食材店,以零售为主,为什么要设计个业务洽谈区?至于品牌陈列和形象展示那完全就是多余的,弄两个展架摆点产品的空盒子,墙上搞几个灯箱贴点产品图片有什么用呢?最后成了老板自己请哥们朋友喝茶的地方了。


消费者有需求,但是无法满足


进店消费的消费者有不少都有各类火锅产品需求,但是连锁方当时就只配送了各类冻品、火锅底料,而且还只有一个牌子的产品,估计是签约供应商。其余的生鲜、时蔬、鱼虾类产品一概没有。


消费者在店里买了牛肉、羊肉、鱼丸蟹棒之后,还得跑去菜市场单独购买蔬菜,另外还得去超市或者便利店购买酒水饮料。


实话实说,小编到觉得这个连锁加盟的店铺不像是火锅食材超市,倒像是个肉铺子,而且还是那种只卖冻货的肉铺子。这也导致不少消费者一次消费再也没有二次,因为与其说要跑到超市去买酒水饮料,那还不如直接在超市采购齐全。


这个店铺唯一的优势就是周边三个高端社区,有的消费者懒得往超市跑,或者说涮锅到一半临时补充肉食才来。


从小编的眼里看,加盟这个连锁火锅食材店完全是浪费了这个店铺的优良基因,装修差、产品差、运营差、管理差,要是不亏钱那才奇怪。



店铺周围左右两侧都是餐饮店,虽然疫情有一定的影响,但是平时生意并不差,除了堂食之外,就看店门口停着的美团外卖电动车就知道,这个位置的店铺还是有消费者基础的。


一个大胆的想法在小编心中冒了出来,老话讲,餐饮经验要扎堆,既然左右两边都是餐饮店,为什么不能把这个店也改造成餐饮店呢?但是原有店铺的火锅食材店经营了一段时间还是有一小部分消费者认可的,贸贸然推倒重新来过开餐饮会有很大影响。而且现在店铺经营的生鲜时蔬肉产品也不能低价处理关门重新装修。


“轻餐饮+食材超市”这个概念就成了最好的解决方案,轻餐饮主打小火锅,食材自选可堂食可带走。


老板问小编这个不就是个“自助火锅”店么?这个解决方案与“自助火锅”完全不同,首先自助火锅主打店内消费,套一份钱随便拿随便吃。“轻餐饮+食材超市”关键点在食材超市,这个店首先是食材销售,然后才是堂食。


于是,小编就给了老板几个调整建议:


功能区域的调整


一楼分割一部分空间出来作为分拣和仓储的空间,其余空间按照标准的生鲜超市进行陈列。分拣主要是肉制品切割分类包装,果蔬清洗分拣分包。二楼全部设置成吧台式火锅桌,内置电磁炉台面,楼下销售可电磁炉用的一次性锡纸锅。


产品标准化包装


所有上架产品均改成小规格包装,标准化包装为“托盘外包保鲜膜”,三片生菜叶包一份,五片豆腐包一份,四个丸子包一份,总而言之就是单人可以消费几个独立小规格产品为一餐。避免了一两个人吃火锅肉买多了吃不了,菜买多了吃不了,每种都会剩下一些,扔了可惜,留着没法吃。


完善产品线


只要吃火锅能用得上的产品尽量丰富,生鲜、水果、蔬菜、酒水、饮料、鲜肉、冻肉等等,甚至汤料、蘸料和锡纸锅、一次性碗筷勺都可以选购,让消费者习惯店内一站式采购


经营方式调整


仍然以“火锅食材超市”作为店铺经营主体,店内设置引导和说明:店内消费可去二楼自己自助涮锅,当然需要按人头收取象征性的服务费。另外开通会员系统,会员可以直接上楼免费涮锅无服务费,或者单次消费满一定金额免服务费。


二楼只需要配备一个服务人员即可,只需要负责收桌和指导消费者使用电磁炉和锡纸锅。其余所有食材、酒水饮料、汤底、调料包括锡纸锅、杯子、筷子、勺子都是一楼购买拿上来的,摆在桌子上就可以开涮。


这样的改造成本很高,跟客户沟通后,客户同意小编的策划方案,停业半个月进行整体调整,改造成效还是显着的,目前第二家分店已经开始装修。


总体来说就是将原有的“火锅食材超市”跨界到“火锅店”,只不过是轻餐饮的火锅店。


小编认为前零售后餐饮或者下零售上餐饮这是未来餐饮行业发展的新趋势,不仅仅适用于火锅店,还可以适用于西餐类店铺,牛排红酒零售店内堂食等等。


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